脆皮鴨

來源:    時間:2022-04-26    閱讀次數:80

脆皮鴨

脆皮鴨配料:

肉桂皮100克, 八角125克,茴香50克,白蔻50克,草果50克,香果50克,香草 20克,排草25克,廣藿香15克,西砂仁40克,白芷30克,香菜籽25克,草蔻20克,丁香30克,干姜50克,孜然20克,良姜25克,梔子50克,甘草40克。

草果、香果、桂皮、砂仁、良姜和梔子需揉破后放入,花椒50克、辣椒50克用時再裝入香料包。



脆皮鴨制作工藝:

1、將胡椒5公斤、紅花椒1公斤、青花椒1公斤、三奈1.5公斤、蓽撥1.5公斤一起打成粉末,稱取粉末150-200克放入水中,再加入冰糖1.5公斤、白糖500克、紅糖250克和香料包一起放入水中熬制1小時。

3、加入生抽1公斤、雞精750克、味精750克,燒開后開始鹵制鴨子。一定要注意鹽味,鹽味適當的情況下開始使用鴨子3-5只,顏色口味自己來調整:香、甜、麻、辣,按照不同地方的口味進行調整。

3、觀察鹵水和鴨子炸出來的顏色,如果鴨子顏色不黃亮,鹵水適當放入白糖即可。

注意細節

1.冰糖白糖紅糖是用來炒制做糖色用的。

2.整只的鴨子在3~4斤鴨子,不能煮太爛了一般在50分鐘左右。

3.油炸鴨子時,一般油溫控制在五成左右,炸成金黃色,不要炸過火影響美觀和口感。

4.糖色熬制:10斤糖、8斤水、半斤紅糖,用小火熬制起泡,棕紅色時加一點老鹵水和雞精,把熬制好的糖色充分抹勻在鴨子身上。

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